Introduction

Arrêtez-vous à n’importe quelle caisse à la sortie d’un magasin et vous y trouverez des douzaines de variétés de friandises. Aux Etats-Unis, où les gens consomment en moyenne 10 kilogrammes de friandises par année, celles-ci sont associées aux fêtes populaires comme Halloween et la Saint-Valentin. En Écosse, la palette de chocolat frite Mars, trempée dans de la pâte et immergée dans une bassine d’huile bouillante, a fait fureur dans les années 1990.

Quelques 150 nouvelles friandises arrivent sur les étalages chaque année, mais 65%des marques américaines sont en place depuis plus de six décennies. La première tablette composite fut la Goo Goo Cluster qui apparut en 1912, attirant les acheteurs avec son mélange de chocolat au lait, de caramel, de guimauve et de noix. Les années 1920 furent les années bénies de la friandise, avec l’émergence de marques comme 3 Musketeers, Baby Ruth et Snickers - qui demeure la meilleure vente de tous les temps. (D’autres ont vécu moins longtemps comme le Chicken Dinner et Tummy Full, vantés comme des substituts bon marché durant la Grande Dépression.)

Pas de Chicken Dinners ici

Mars et Hershey contrôlent 75% des présentoirs de friandises aux Etats-Unis. La multinationale suisse Nestlé est la plus grande entreprise productrice de chocolat au monde et les friandises d’origine britannique comme le Cadbury Crunchie occupent toujours une position importante sur le marché mondial.

Mieux fabriquer

Des inquiétudes concernant le travail des enfants ont déclenché des efforts ambitieux visant à réguler la production de chocolat. Le protocole Harkin-Engel de 2001 vise à s’assurer que la moitié du cacao provenant de l’Afrique de l’Ouest, un producteur majeur, soit exempte de l’exploitation du travail des enfants d’ici juillet 2008. D’une façon générale la tendance est aux produits « gourmets », dont des produits fabriqués à la main, avec des ingrédients biologiques locaux, ou issus du commerce équitable. Le marché du chocolat biologique croît de plus de 50% par année ; Mars, Hershey et d’autres producteurs de friandises développent des marques « artisans ».

Production

L’histoire des friandises se résume à une quête pour trouver des techniques de production plus régulières au coût le plus faible. Mars a été capable de réduire le temps nécessaire à la production d’une tablette de 16 heures à 35 minutes. Aujourd’hui des machines précises mélangent, forment, et emballent les tablettes de chocolat au rythme de plusieurs centaines par minute.

La plupart des friandises sont remarquablement semblables mais chaque marque est présentée avec soin comme offrant un goût et une texture unique. L’aspect le plus commun à toutes les tablettes est l’enrobage de chocolat qui lui donne sa saveur, empêche sa dégradation, ou la dessiccation de sa garniture.

Les emballages de friandises sont recyclés en sac à main par des populations pauvres au Mexique et au Pérou

Pratiquement tout le chocolat vient des pays tropicaux où les fèves de cacao sont cueillies, fermentées et séchées au soleil avant d’être acheminées dans les usines de par le monde. Là elles sont rôties et vannées et la graine de cacao est décortiquée, écrasée, chauffée et enduite d’une « liqueur » épaisse constituée largement de beurre de cacao, une graisse végétale. Le beurre de cacao est mélangé avec divers ingrédients comme le sucre, le lait et la vanille pour former les différents types de chocolat.

Le mélange qui est résulte est pétri entre de grands rouleaux en acier pour produire une pâte molle, puis il est « conché » ou chauffé, mélangé, écrasé et broyé pour développer sa saveur. Une machine à enrober est utilisée pour doucher le chocolat liquide sur des lignes de garnitures, comme le nougat, les gaufrettes et le caramel, la plupart dérivés de produits grands consommateurs d’eau et de produits chimiques, comme le maïs, la farine et le sucre. Les tablettes sont ensuite enveloppées et expédiées vers des commerces par camion ou par avion. Une fois la friandise mangée, l’emballage est simplement jeté et finit dans une décharge ou dans l’environnement.